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Le beurre dit « classique » présente deux inconvénients majeurs :
- sa conservation demande nécessairement l'utilisation d'un réfrigérateur, ce qui peut entraîner la dégradation de certains de ses composants et son rancissement
- sa cuisson à haute température génère une toxicité dans l'alimentation.
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Histoire
Depuis des siècles, en Afghanistan, en Iran, en Inde, au Maroc et de manière générale dans les pays musulmans, une technique est couramment utilisée pour éliminer ces deux inconvénients : la clarification du beurre.
Cette technique aurait été mise au point au Moyen Orient il y a des milliers d'années.
Il existe plusieurs formes de beurre clarifié dont les plus connues sont le "smen marocain", le "ghee indien" ou encore le "smel", "gee" ou "samla égyptien". La différence entre ces beurres réside principalement dans l'utilisation et la préparation du lait : lait de vache ou buffone en Inde , chèvre ou brebis au magreb, yack au Népal.
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 | Q | Préparation
Le beurre clarifié ou le ghî ou ghee, du sanskrit ghrita est un beurre clarifié qui provient du lait de vache. Le beurre clarifié se définit par son processus de préparation. En effet, le beurre clarifié s'obtient en « le faisant bouillir: la partie acqueuse du petit ( crème ) se vaporise et le reste se divise en petits grumeaux que leur densité précipite au fond du vase.Il suffit alors de le tirer au clair et de le mettre en suite dans les pots de grès et couverts... »
Le beurre clarifié est, par conséquent, un beurre dont on a eliminé toutes les impuretés ( matière sèche non grasse - mousse, petit-lait-, eau, ) pour ne conserver que les lipides. Il peut ainsi s'apparenter à des huiles végétales en matière de valeur calorifique.
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A essayer chez vous !
Mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu très doux sans remuer car la caséine ( protéine du lait) forme une mousse en surface. Sous cette caséine apparaît le corps gras, les lipides puis ensuite le petit lait.
Lorsque le beurre a complétement fondu, retirer du feu et enlever délicatement la mousse sans mélanger le beurre clarifie et la mousse.
Récupérer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole. |
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Propriétés et Utilisations
Le beurre clarifié supporte mieux les températures plus élevées que le beurre normal ou l'huile d'olive. Il ne développe pas de goût de brûlé.
C'est donc l'ingrédient idéal pour la cuisson, les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Idéal pour la préparation des sauces émulsionnées telles que la béarnaise ou la mousseline.
Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, les cuissons sautées, et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani.
Très largement utilisé en Inde et en Orient, le beurre clarifié intervient dans la préparation de mets salés et sucrés (pâtisseries orientales).
Le beurre clarifié est plus digeste que le beurre.
Le beurre clarifié se conserve sans réfrigérateur contrairement au beurre classique (seule condition : le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation)
Le beurre clarifié posséde un arôme de noisette et il a la propriété de développer la saveur des épices. |
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