Le safranLe safran est tiré du crocus sativus, une plante herbacée issue d'un bulbe. Plante à végétation inversée, elle fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps. Elle est en dormance tout l'été.
La fleur du crocus sativus est stérile. La multiplication de l'espèce se fait par division du bulbe. En conséquence, le crocus sativus n'existe pas à l'état sauvage.
 Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand dans ses croisades.
Il est produit à partir d'un stigmate contenu dans la fleur de crocus sativus. L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de cette épice. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec. Les principales zones de production sont le Cachemire et l'Iran. Le safran est aussi cultivé en Europe où il fut sans doute rapporté en Gâtinais (45) par les Croisés, ainsi que par les Arabes en Espagne où il est cultivé en particulier dans la Mancha.
Utilisation du SafranLe safran ne possède pas une saveur très forte mais dégage un délicieux parfum. Il est utilisé tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
En outre sa qualité d'épice, le safran possède une vertu de pigment qui est connue depuis très longtemps. À cause de son coût d'achat, on le remplace souvent par du curcuma qui teinte de la même couleur.
On désigne d'ailleurs souvent le curcuma comme le safran des Inde. |
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