Le couscousOrigine du couscousLe couscous est originaire d’Afrique du nord (chez les berbères), où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous qui est le couscoussier.
L’expansion du couscous s’est effectuée grâce aux conquêtes arabo-musulmanes à partir du XIème, au développement commercial qu’a connu cette région. Cette expansion fut accélérée par le développement des cultures de blé dans cette région. C’est ainsi que le couscous fut amené et répandu en Afrique sub-saharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen en général. François Rabelais, écrivain français du XVIème siècle déclara avoir goûté en Provence un « Coscoton à la Moresque ». L’expansion du couscous s’est poursuivi et à connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens et en particulier en France ou ce plat est devenu au fil des années très populaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préféré des français ! Le mot couscous provient du berbère « seksu ». Nourriture de base dans le Maghreb et spécialité berbère, le couscous est traditionnellement servi avec de la viande ou des légumes. Dans une grande partie de l’Algérie, à l’est du Maroc, en Tunisie et en Libye, il est connu simplement comme nourriture « ta`aam ». Fabrication des grains de couscousLe couscous est un aliment constitué de grains de semoule blé dur roulés mesurant un millimètre environ et pré- cuit à la vapeur puis séchés.
On utilise généralement pour la fabrication de semoule, le blé dur (triticum durum). Celui-ci est génétiquement distinct du blé tendre, appelé aussi froment, qui écrasé en farine, constitue la base de la confection du pain, des pizzas. La fabrication traditionnelle exigeait l’emploi d’une main d’œuvre importante. Dans les traditions, c’est un groupe de femme qui se rassemblaient et fabriquaient une fournée de grains de couscous pendant plusieurs jours.
Au cours de la fabrication, la semoule est aspergée d’eau, ensuite roulée avec les mains pour former de petites boulettes qui sont saupoudrée de semoule sèches afin de les garder séparées. Les boulettes sont ensuite tamisées. Les grains passés au travers du tamis sont de nouveau aspergés puis roulés en boulettes et enfin tamisées. Le processus se poursuit ainsi jusqu’à ce que la semoule soit complètement transformée en couscous. Les grains de couscous séchaient finalement au soleil.  Préparation du couscousUne fois que cette première étape, très fastidieuse était achevée, la cuisson du couscous pouvait commencer. Le couscous subissait deux à trois cycle de cuisson à la vapeur pour obtenir une texture de grain légère et tendre.
De nos jours, le couscous est fabriqué dans des usines où il est précuit. Cette pré cuisson permet une préparation rapide et facile du couscous : il suffit simplement de verser sur les grains de couscous de l’eau bouillante, d’ajouter de l’huile d’olive et de mélanger. Dans les traditions nord africaines, on utilise la couscoussière : la viande et les légumes sont cuisinés dans la cuve inférieure pendant que la semoule gonfle doucement dans la cuve supérieure sous l’effet de la vapeur. |
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