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La vanille



La Plante



De son nom scientifique Vanilla Planifolia ou V.Fragrans, la vanille appartient à la famille des orchidacées. La vanille est la seule orchidée parmi les 30 000 espèces connues qui donne des fruits charnus. Elle se présente comme une liane avec des racines aériennes et terrestres qui lui permettent de se fixer au tronc d’un arbre tuteur, et pouvant monter jusqu'à 5 mètres de haut à l'ombre de l'arbre support. Elle a un feuillage persistant et des fleurs vert clair. La liane craint le soleil. Aussi, lorsque les rameaux atteignent le sommet de l’arbre, ils redescendent et se laissent pendre avant de remonter vers la lumière. Elles affectionnent particulièrement les terrains sablonneux, ombreux et humides tels que les clairières et les lisières de forêts. On la trouve dans les climats tropicaux chauds et humides (à l'origine uniquement en Amérique centrale).


Les variétés de Vanille



Il existe plusieurs dizaines de variétés de vanille. Parmi lesquelles :
• Vanilla fragrans variegata : la vanilla frangrans variegata est la même espèce que la vanilla frangrans mais avec un feuillage panaché blanc et vert tandis que la seconde posséde un feuillage persistant et des fleurs vert clair.
• Vanilla Tahitensis : La Polynésie française, à Tahiti, quant à elle, cultive la vanille « tahitensis », qui donne des gousses plus charnues. Elle est la seule qui contient de l'héliotropine.
• Vanilla Pompona La Guyane, la Martinique et la Guadeloupe fournissent la vanille « pompona », qui produit des fruits larges et courts.


Q

Histoire de la Vanille



Il semblerait que l’histoire et le succès de la vanille soient étroitement liés à ceux du cacao. Originaire d’Amérique centrale, comme le cacao, et plus précisément du Mexique, la vanille est déjà utilisée depuis plus de deux siècles par les Aztèques.
En langue aztèque, la vanille était appelée « tlilxot chitl », ce qui signifie « gousse noire ». Elle est alors utilisée pour parfumer le cacao, étrange breuvage composé de miel, de farine de maïs et de piment réservé aux dignitaires mexicains. Il faudra attendre plus d’un siècle pour qu’un Européen lui donne un nom aux consonances latines et prononçables pour l’Occident .La vanille, mot dérivé de l’espagnol « vainilla » qui signifie gaine ou gousse, traversa tout naturellement l'Atlantique. Les boutures de vanille font le tour du monde à partir du XVIème siècle En 1516, la vanille est présente sur la table de la cour d'Espagne. En 1762, un médecin allemand, Bezaar Zimmerman la déclare aphrodisiaque lui assurant dès lors une renommée certaine. Elle arrive enfin en France vers 1812 via la Guyane grâce à un jardinier nommé Millier qui l’utilise à des fins purement ornementales. La vanille débarque en juin 1819 à la Réunion. L’idée est alors de diversifier les ressources de l'île.



La vanille : une culture très spéciale



La culture de la vanille est loin d’être simple. En effet, les plants importés et cultivés en serre sur le vieux continent restaient stériles, au grand dam des botanistes qui voulaient bien percer le secret de la douce capricieuse. Et c'est à la Réunion que la belle plante va capituler. Les fleurs de la vanille ont besoin d’un insecte particulier pour être fécondées Si elle est stérile, c'est que la petite abeille mexicaine appelée Melipone, qui joue les entremetteuses en mettant en contact les organes mâle et femelle de la fleur, n'a pas traversé les océans avec la vanille. En 1841, un jeune esclave noir Edmond Albius va user d'un stylet pour "marier" les deux parties de la fleur : on saura désormais cultiver vanilla planifolia (espèce que l'on trouve à la Réunion), vanilla pompona et vanilla tahitensis. Il découvre donc une technique d'insémination artificielle. A l’aide d’une épine en bois, il déchire la membrane qui sépare les organes reproducteurs de la fleur qui se féconde ainsi elle-même. L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses de l’épi .La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Il faut marier le plus de fleurs possible afin d’obtenir une bonne récolte de gousses. Grâce à cette découverte, la vanille est désormais passée de son aire d’origine à son aire d’adoption.



La préparation de la vanille



La floraison nécessite une grande main d’œuvre féminine pour reproduire les gestes inventés par Edmond Albius. Les marieuses, ainsi sont appelées ces travailleuses qui fécondent jusqu’à mille fleurs par jour. La croissance des lianes, le développement des gousses et leur récolte sont réalisés sur une période de cinq ans. Lorsque la vanille est récoltée, elle ne dégage aucune odeur. Il faut donc une transformation particulière pour obtenir cette odeur si spécifique à la vanille.Suit donc une longue et étonnante transformation mise au point par Ernest Loupy, véritable Géo Trouve tout de la vanille.

Plusieurs étapes sont indispensables pour permettre d’obtenir une qualité et une conservation remarquable.
• L’échaudage consiste à mettre les gousses dans un panier et à plonger le tout dans un bain d’eau à 65° et ceci pendant 3mn.
• L’étuvage : Les gousses sont égouttées puis mises dans des caissons de bois capitonnés avec des couvertures. Au bout d’1/2 journée, la vanille a perdu une bonne partie de son poids et est devenue de couleur marron foncé.
• Le Séchage : Une fois les gousses sorties des caisses, on les dispose au soleil de 3 à 5 heures par jour et ceci pendant 1 semaine. Le Triage consiste à écarter les gousses de mauvaise qualité qui seront en principe destinées à l’industrie (poudre de vanille, extrait...)
Il y aura donc deux sortes de vanille: la vanille industrielle et la vanille ménagère (la meilleure).


• L’affinage : Les gousses sont remises dans des malles en bois capitonnées cette fois-ci de papier sulfurisé afin d’en isoler l’humidité extérieure qui pourrait les faire moisir.
Pendant les 2 premiers mois, les malles seront ouvertes toutes les semaines pour en examiner le contenu et en écarter les gousses moisies.
L’affinage dans les malles durera environ 8 mois.
• Le Calibrage consiste à trier, les gousses dites ménagères, par taille. Les caisses de vanille sont ensuite mises sous scellés par les services de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité, pendant 1 mois. Si la vanille ressort sans traces de moisissures, vous aurez la garantie que la vanille se conservera pendant plusieurs années.


• Le Conditionnement : Elles seront ensuite conditionnées en bottes, en sachets ou sous formes de petits objets tressés.

Les gousses vertes charnues à l'aspect d'une capsule de coupe triangulaire à angles arrondis pendent au bout d'une inflorescence surnommée "balai".
La vanille est enfin prête à être consommée. Il ne reste plus qu’à lier par bottes les gousses selon leur taille et leur qualité, de les empaqueter et de les vendre.

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